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上海住院醫(yī)師腫瘤學(xué)放射治療科問答題每日一練(2017.01.17)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題蛋白質(zhì)的變性對(duì)食品的一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)有什么影響？

參考答案：蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí)，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子...

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2.問答題簡述水分活性與食品耐藏性的關(guān)系。

參考答案：水分活性與食品耐藏性有著密切的關(guān)系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。這是因?yàn)槭称分械幕瘜W(xué)反應(yīng)和酶促反...

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3.問答題什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學(xué)本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？

參考答案：蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)情...

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4.問答題在高溫條件下加工食品可能對(duì)食品中的氨基酸造成什么影響？

參考答案：氨基酸結(jié)構(gòu)發(fā)生變化如脫硫、脫氨、脫羧、異構(gòu)化、水解等，有時(shí)甚至伴隨有毒物質(zhì)產(chǎn)生，導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價(jià)值降低。
（1...

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5.問答題保護(hù)果蔬制品的天然綠色有以下幾個(gè)方法。

參考答案：

1、堿式鹽處理防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，3、HTST加工多種技術(shù)聯(lián)合使用

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