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中式烹調師考試名詞解釋每日一練(2019.10.23)

  • 名詞解釋

    剞花：

    答案：

    在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之受熱收縮或卷曲成花形的加工。

  • 名詞解釋

    山珍火腿

    答案：是指以野豬的后退經腌制加工而成的火腿。
  • 名詞解釋

    自溶

    答案：當肉組織達到成熟之后，如果條件具備肉組織將從成熟期進入衰敗期，自溶是腐敗變質的前奏。
  • 名詞解釋

    燜：

    答案：

    是將經過初步熟處理的原料，加上調料和湯汁，用旺火燒開后再用小火長時間加熱使原料酥爛的一種方法。

  • 名詞解釋

    焯水：

    答案：又稱出水、飛水等，是指把經過初加工后的烹飪原料，根據用途放入不同溫度的水鍋中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，一杯進一步切配成形或...