中式烹調(diào)師考試名詞解釋每日一練(2020.03.18)

在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之受熱收縮或卷曲成花形的加工。

是將原料改刀后，用急火熱油使之成熟，再進(jìn)行調(diào)味的一種方法。

是將干制原料置于加熱的大量鹽中，使化學(xué)結(jié)合水汽化，形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu)、體積增大（膨化）、再?gòu)?fù)水的過程。