食品化學(xué)問答題每日一練(2020.06.09)

問答題
堿性酒石酸銅滴定法原理及操作步驟。
答案：原理：樣品多糖沉淀經(jīng)過酸水解后，全部轉(zhuǎn)成單糖，在加熱條件下，以亞甲基做指示劑，直接滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅液，根據(jù)樣品液...
問答題
油脂氫化的作用是什么？
答案：可以使液體油脂轉(zhuǎn)變成更適合于特殊用途的半固體脂肪或可塑性脂肪，如起酥油和人造黃油，還能提高熔點(diǎn)與氧化穩(wěn)定性，改變?nèi)８视?..
問答題
簡(jiǎn)述影響增稠劑作用效果的因素。
答案：（1）增稠劑的分子結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量：一般來說，在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的增稠劑都具有較高的黏度；相對(duì)...
問答題
簡(jiǎn)述氨基酸的呈味性質(zhì)。
答案：（1）甜味和苦味：
一般說來，除了小環(huán)亞胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味為主。在L-型氨基酸中，當(dāng)側(cè)基很小...
問答題
簡(jiǎn)述N-亞硝基二甲胺的氣相色譜—質(zhì)譜法測(cè)定的原理。
答案：樣品中的N-亞硝胺類化合物經(jīng)水蒸氣蒸餾和有機(jī)溶劑萃取后，濃縮至一定量，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀的高分辨峰匹配法進(jìn)行確認(rèn)和...