類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，冷凍、熱燙、光照、氧處理均幾乎不改變類胡蘿卜素的含量。

油脂酸水解是可逆的，而堿水解是不可逆的。

在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。

種子干燥后結(jié)合水被除去，微生物無法生長(zhǎng)，因此有利于保藏。

蛋白質(zhì)變性后，消除變性因素可使蛋白質(zhì)恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能。

葡萄、柑桔等非呼吸躍變型水果沒有后熟作用，因此要等到完成成熟之后才能采摘銷售。

果膠類物質(zhì)是葡萄糖殘基之間通過α-1，4糖苷鍵相連而形成，通常以部分甲酯化存在，即果膠。

以下維生素中，可以溶于食用油中的是（）

涼曬只能除去食品中的結(jié)合水，而高溫烘干則可除去食品中的自由水。

水在植物體內(nèi)的含量與分布也因種類、部位、發(fā)育狀況而異。