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問答題
【案例分析題】廚師小張按照生產計劃單加工生魚片，他選用活的大海魚。小張將整條魚在水產品專用池中經(jīng)浸泡及清洗，除去頭部和內臟后，放入另一水池中再次清洗后備用。接看，他以流動水沖洗了一下手后，用洗滌干凈的刀、菜板等工具將魚切配成生魚片，經(jīng)形狀整理后，裝進洗干凈的盤中，送到備餐間作短期存放，以備供餐。小張加工生魚片的方法存在哪些不足？
答案：
加工生魚片應專人制，先培訓及有相應的防止污染、控制微生物生長等知識，刀、菜板、盤等工具及手要消毒，魚片制成后要低溫保藏。
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問答題
【案例分析題】某職工食堂供應150位員工的午餐，有米飯、饅頭、面條、苦瓜炒肉片、紅燒豆腐、炒豆芽等。進食午餐后的3小時內，先后有80名職工出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀，但體溫大都正常，經(jīng)治療都恢復正常。調查結果表明，病人都吃了米飯，經(jīng)進一步調查得知，該食堂供應的米飯是第一天晚上剩下的，未放入冰箱，當時米飯存放的溫度為36°C，第二天剩米飯用蒸氣重新加熱10分鐘后供應給職工食用的。 經(jīng)當?shù)厥称繁O(jiān)督所對剩米飯檢驗表明，本次食物中毒由蠟樣芽孢桿菌引起。為了防止此類事故的發(fā)生，你對食堂負責人有何建議？
答案：
（1）防止污染在食品加工、運輸、貯存和銷售過程中避免塵埃和空氣等自然污染；
（2）控制繁殖和產生毒素各種食品必...
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問答題
【案例分析題】某職工食堂供應150位員工的午餐，有米飯、饅頭、面條、苦瓜炒肉片、紅燒豆腐、炒豆芽等。進食午餐后的3小時內，先后有80名職工出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀，但體溫大都正常，經(jīng)治療都恢復正常。調查結果表明，病人都吃了米飯，經(jīng)進一步調查得知，該食堂供應的米飯是第一天晚上剩下的，未放入冰箱，當時米飯存放的溫度為36°C，第二天剩米飯用蒸氣重新加熱10分鐘后供應給職工食用的。 經(jīng)當?shù)厥称繁O(jiān)督所對剩米飯檢驗表明，本次食物中毒由蠟樣芽孢桿菌引起。由米飯引起的食物中毒的影響因素有哪些？
答案：
蠟樣芽孢桿菌易被殺滅，但芽孢耐熱，其毒素有的有耐熱性而不被破壞。引起中毒的是其耐熱性毒素所致。
（1）米飯易污...
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