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填空題
在理論上可以將結(jié)合水看作為(),并且具有與同一體系中體相()的那部分水。與體相水比較,應(yīng)考慮結(jié)合水具有“()”而不是“被固定化的”。在一種典型的高水分含量食品中,結(jié)合水僅占總水量很小的一部分,大約相當(dāng)于()。
答案:
存在于溶質(zhì)和其他非水成分相鄰處;水顯著不同性質(zhì);被阻礙的流動(dòng)性;鄰近親水基團(tuán)的第一層水
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填空題
水為必須的生物化學(xué)反應(yīng)提供一個(gè)物理環(huán)境,能作為代謝所需的()和產(chǎn)生的廢物的(),它促進(jìn)呼吸氣體氧和CO
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的輸送。
答案:
營養(yǎng)成分;輸送介質(zhì)
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填空題
導(dǎo)致食品體系單個(gè)化學(xué)反應(yīng)偏離Arrhenius關(guān)系式的原因,大多數(shù)是由溫度過高或過低引起的:1)酶失去活性;2)();3)體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化;4)一個(gè)或幾個(gè)反應(yīng)物可能短缺。
答案:
存在的競爭性反應(yīng)使反應(yīng)路線改變或受影響
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