問答題

【簡答題】簡述面包形成的五個階段。

答案： 1）初始階段（丹麥酥，德式）2）水化完成階段（長時間發(fā)酵法式，冷藏發(fā)酵）3）成熟階段（花式，法式）4）衰落階段（漢堡，主...

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【簡答題】面團輥軋的目的？

答案：第一，改善面團的黏彈性，使面團內部張力分布均勻，防止收縮變形。第二，使得面團組織成為有規(guī)律的層狀均勻分布，逐漸形成餅柸。...

【簡答題】試比較酥性餅干面團與韌性餅干面團的調制方法的不同。

答案：（1）原料配方：
1）油與糖的比例、油糖與小麥粉的比例各不相同；
2）酥松劑用量：酥性餅干大于韌性餅...