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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】怎樣進(jìn)行脫腥處理？
答案：
調(diào)整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的競(jìng)爭(zhēng)抑制劑...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】豆腥味產(chǎn)生的原因是什么？
答案：
對(duì)于豆腥味的產(chǎn)生，現(xiàn)在已經(jīng)有比較明確的認(rèn)識(shí)，大豆在空氣中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不飽和脂肪酸被氧化...
