問答題

【簡答題】葡萄酒的熱處理的作用.

答案： ①新酒經(jīng)熱處理，色、香、味都有所改善，揮發(fā)酸增加，氧化還原電位下降。熱處理時，一部分蛋白質(zhì)凝固析出，冷卻時又形成沉淀而可...

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【簡答題】葡萄酒的冷處理的作用.

答案： ①使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀。新酒經(jīng)冷處理可顯著地改善口味。因酒石酸氫鉀的析出，酸味降低，口味變得柔和。

【簡答題】簡述小曲中的主要微生物及酶系特征。

答案：小曲的主要微生物由于培養(yǎng)方式不同而異：純種培養(yǎng)制成的小曲中主要是根霉和純種酵母；自然培養(yǎng)制成的小曲中主要有霉菌、酵母和細(xì)...