簡述總廚師長的的權(quán)利。

切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進(jìn)行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)收藏，并盡早用完。

簡述廚房安全管理的意義。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。

廚房的加熱設(shè)備，使用最多的崗位當(dāng)然是燒烤間。

冰凍原料解凍外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要大。

冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。

對原料烹調(diào)加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細(xì)菌。

無論菜肴的外觀，還是風(fēng)味，以及其結(jié)構(gòu)組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。