問答題

【簡答題】為何炒白菜片時,剛炒時白菜片不“出水”,而炒到后來析出很多水?

答案: 白菜屬于凝膠,當(dāng)炒菜時,要加鹽并且受高溫,這兩個因素都能促進(jìn)凝膠離漿,它們同時作用離漿更快,所以白菜很快就開始析水,炒的...
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【簡答題】“凝膠體系中的分散介質(zhì)和分散相都是連續(xù)的”這種說法對嗎?

答案: 凝膠體系中分散介質(zhì)與分散相的雙連續(xù)結(jié)構(gòu)是凝膠結(jié)構(gòu)的一大特征。對于單分散相、單分散介質(zhì)的凝膠體系是雙連續(xù)的,多相分散介質(zhì)或...
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【簡答題】凝膠離漿出的液體與原來在凝膠中相比,熵值將怎樣變化?分散相骨架的熵值又將如何變化?

答案: 一般凝膠離漿有兩種類型:
(1)是由于凝膠初形成后固相質(zhì)點(diǎn)排布未完全結(jié)束,還要進(jìn)一步重排而引起;
(...
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