脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

對油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。