填空題（）是眾多食品蛋白質(zhì)中唯一具有形成黏彈性面團(tuán)特性的蛋白質(zhì)。
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大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列關(guān)于pH對(duì)蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）
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以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。
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下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）
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以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對(duì)的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。
題型：判斷題