單項(xiàng)選擇題制作摻東餡心時(shí)，其肉凍、魚凍的制作，利用的就是蛋白質(zhì)的（）。

A、變性作用
B、離漿作用
C、水化作用
D、膠凝作用


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1.單項(xiàng)選擇題（）又叫抗壞血酸，性質(zhì)很不穩(wěn)定，極容易發(fā)生氧化分解。

A、維生素D
B、維生素C
C、維生素B
D、維生素A

2.單項(xiàng)選擇題在B族維生素中，（）的性質(zhì)最為穩(wěn)定，一般不會(huì)因加熱被破壞。

A、（維生素B1）
B、（維生素B2）
C、（維生素PP）
D、（維生素B12）

3.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)質(zhì)量具有三個(gè)特性內(nèi)涵，其中“顧客滿意或符合要求，代表了質(zhì)量的某些方面”是指它的（）。

A、實(shí)用性
B、動(dòng)態(tài)性
C、相對(duì)性
D、適用性

4.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)質(zhì)量具有三個(gè)特性內(nèi)涵，其中“不同的對(duì)象對(duì)產(chǎn)品有不同的要求”是指它的（）。

A、社會(huì)性
B、動(dòng)態(tài)性
C、相對(duì)性
D、適用性