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判斷題菜肴中的營養(yǎng)素的損失在很大程度上與原料加熱烹調有關。

1.判斷題微生物的生命活動與環(huán)境的酸堿度有關，微生物營養(yǎng)物質的吸收、酶的催化、呼吸、代謝都與酸堿度無關。

2.判斷題調味的具體方法是將原料在加熱前先將調味品調拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。

3.判斷題爆是將質地新鮮，軟嫩爽脆的動物性原料經(jīng)加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調方法。

4.判斷題飲食品價格的計算公式是：飲食品價格=產(chǎn)品成本+利潤+流通費用。

5.判斷題紫外線的殺菌原理時，紫外線作用于細菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。