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單項(xiàng)選擇題層酥類面團(tuán)可分為（）三類

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥

1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋泡面主坯，摻粉時(shí)必須采用（）的手法，否則影響成品的膨松性

A.炒拌
B.調(diào)和
C.攪和
D.揣

2.單項(xiàng)選擇題淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下

3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制溫水面主坯，應(yīng)使（）的水溫

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃

4.單項(xiàng)選擇題制皮常用的方法有（）等

A.按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮
C.切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮

5.單項(xiàng)選擇題制皮是將劑子（）的過程

A.壓成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.搟成皮