多項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中有錯誤的是（）。
A、泡油油溫一般在150℃以下
B、炸一般在150℃以下
C、泡油時間短，炸的時間一般較長
D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆
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1.單項(xiàng)選擇題《隨園食單》主要是（）方面的權(quán)威著作。
A、烹飪原料
B、食單菜譜
C、食療方劑
D、飲食市場
2.單項(xiàng)選擇題以下有微毒的是（）。
A.黃花菜
B.蓮子
C.蘑菇
D.銀杏
3.單項(xiàng)選擇題姜屬于（）菜類蔬菜。
A、根
B、莖
C、根莖
D、果
4.單項(xiàng)選擇題生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。
A、直切刀法
B、推切刀法
C、正斜刀法
D、反斜刀法
5.單項(xiàng)選擇題斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（）等。
A、改筍花、姜花
B、豬腰、松花蛋、鮑魚片
C、腎球、魷魚片
D、花枝（烏賊）片、菊花魚
最新試題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題