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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述皮胨的加工原理。
答案：
豬皮等動(dòng)物皮中含有蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，當(dāng)碎豬皮在水中加水煎熬時(shí)，蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)或在水中溶解，或分散在水中，形成以它們...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】“西瓜與蘋果都是凝膠，西瓜切開易流水，蘋果切開不流水。這種現(xiàn)象說明離漿不是凝膠的一種性質(zhì)。”這種說法對(duì)嗎？
答案：
凝膠的離漿是它本身的一種基本特性。一般凝膠離漿有兩種類型：
（1）是由于凝膠初形成后固相質(zhì)點(diǎn)排布未完全結(jié)束，還...
（1）是由于凝膠初形成后固相質(zhì)點(diǎn)排布未完全結(jié)束，還...
問答題
【簡(jiǎn)答題】蒸雞蛋羹時(shí)如果忘記加鹽不易“凝固”，蒸時(shí)間過長則會(huì)“硬化”而析出水。請(qǐng)解釋原因。
答案：
雞蛋羹在沒有用蒸汽蒸前是一種溶膠狀態(tài)（靠雞蛋黃中存在的卵磷脂，在攪拌下使蛋清和蛋黃在加水情況下形成相對(duì)均勻的以蛋白質(zhì)為主...
