單項(xiàng)選擇題（）是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。
A.不掛糊
B.不調(diào)味
C.不切配
D.不焯水
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1.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料的（）是指烹調(diào)原料的口感和口味。
A.可口性
B.多用性
C.營養(yǎng)性
D.安全性
2.單項(xiàng)選擇題熱菜的調(diào)味階段，可分為（）、加熱中和加熱后的調(diào)味三個(gè)階段。
A.改刀前
B.加熱前
C.配菜前
D.上漿前
3.單項(xiàng)選擇題要求質(zhì)地脆嫩的菜肴，過油時(shí)應(yīng)使用（）鍋過油。
A.旺油
B.溫油
C.大油
D.小油
4.單項(xiàng)選擇題（）和調(diào)味同時(shí)進(jìn)行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。
A.加熱
B.走紅
C.焯水
D.收汁
5.單項(xiàng)選擇題熘魚片的特色是：色澤潔白，味（），質(zhì)滑嫩，包汁芡明亮。
A.鮮咸
B.咸甜
C.鮮甜
D.香辣
最新試題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題