單項選擇題（）適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。

A.灌洗法
B.鹽醋搓洗法
C.里外翻洗法
D.刮剝洗滌法


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1.單項選擇題腌臘肉的添加料主要有鹽、糖、（）、料酒。

A.花椒
B.大料
C.蔥段
D.姜片

2.單項選擇題黃燜雞塊分兩個階段調(diào)味，其目的是起到（）的作用。

A.基礎調(diào)味
B.輔助調(diào)味
C.增色定味
D.去腥鮮膩

3.單項選擇題下列行為中屬于不道德行為的是（）。

A.以次充好
B.缺斤少兩
C.摻雜使假
D.以上均是

4.單項選擇題先旺火后小火適宜下列哪種菜肴（）。

A.紅燒魚
B.回鍋肉
C.糖醋魚
D.爆雙脆

5.單項選擇題菜肴火候的關鍵要素，一是加熱溫度，二是加熱（）。

A.時間
B.火力
C.油溫
D.大小