單項選擇題熘制法一般是經(jīng)（）、蒸等方法進行預(yù)熟處理。
A.燒
B.炸
C.烤
D.過油
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1.單項選擇題為使油爆肚達到口感爽脆的特色，烹制時要（）。
A.旺火速成
B.小火慢燉
C.翻鍋及時
D.調(diào)味恰當
2.單項選擇題麥穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。
A.直刀
B.平刀
C.批刀
D.跳刀
3.單項選擇題保存鹵汁最好使用（）或木制盛器。
A.陶瓷
B.鋁制
C.玻璃
D.塑料
4.單項選擇題豬硬五花肉適用于扒、紅燒、（）等烹調(diào)方法。
A.汆
B.滑炒
C.粉蒸
D.軟炸
5.單項選擇題下列為調(diào)制蛋泡糊原料的是（）。
A.淀粉、水
B.蛋清、淀粉（面粉）
C.全蛋、淀粉（面粉）
D.蛋黃、淀粉（面粉）
最新試題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題