單項選擇題油爆鮮嫩無骨的動物性原料時,一般要上()漿,以保證菜肴的色澤和質(zhì)地。
A.蛋清
B.蛋黃
C.全蛋
D.水粉
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1.單項選擇題制作五香醬牛肉時,整形香料袋應在()放入。
A.切配腌制時
B.主料焯水時
C.入鍋醬制時
D.冷卻浸泡時
2.單項選擇題油發(fā)鍋巴時,要用手勺和()配合翻動,使鍋巴受熱均勻,迅速膨松。
A.竹筷
B.鍋鏟
C.鐵筷
D.漏勺
3.單項選擇題燙制鱔魚時醋的濃度以()為宜,汆好后應立即撈入清水中漂洗。
A.4%
B.7%
C.8%
D.9%
4.單項選擇題下列適宜剞蓑衣花刀的原料是()。
A.魷魚
B.黃瓜
C.白菜
D.花菜
5.單項選擇題油爆鮮嫩無骨的動物性原料時,應用旺火()劃油,以保證菜肴質(zhì)感和色澤。
A.溫油
B.沸油
C.大油
D.白油
最新試題
在掛糊上漿時,若要使原料在炸制后顏色較淺,糊或漿中應避免加入()
題型:單項選擇題
在加工鮮活的禽類時,禽類的血液有利用價值,不應全部舍棄。
題型:判斷題
制作涼拌菜時,為了增加酸味和清爽口感,通常會加入()
題型:單項選擇題
掛糊上漿時,為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋,在調(diào)制水粉糊時應()
題型:單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴()
題型:單項選擇題
在掛糊上漿中,為了使糊或漿有特殊的風味,可以加入()
題型:單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時,以下哪種調(diào)味料應謹慎使用,以免掩蓋海鮮本身的鮮味()
題型:單項選擇題
制作炸雞翅時,雞翅掛糊采用()能使外皮更酥脆。
題型:單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時,油溫應該()
題型:單項選擇題
鮮活貝類加工時,如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口,只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型:判斷題