單項(xiàng)選擇題為保證醋熘土豆絲色澤的特點(diǎn)，調(diào)味品一般禁用（）。
A.鹽
B.醬油
C.料酒
D.白醋
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1.單項(xiàng)選擇題燒制法按菜肴的色澤劃分，可分為紅燒和（）兩種。
A.白燒
B.醬燒
C.蔥燒
D.干燒
2.單項(xiàng)選擇題西湖醋魚制作工藝的最佳用汁是（）。
A.水芡汁
B.油芡汁
C.湯水汁
D.油水汁
3.單項(xiàng)選擇題制作西湖醋魚必用的小作料是（）。
A.姜末
B.蒜末
C.蔥米
D.花椒
4.單項(xiàng)選擇題羊腱子肉肉瘦筋多，肉中夾筋，屬于（）羊肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
5.單項(xiàng)選擇題制作西湖醋魚首先將魚剖成雌、雄兩片（雄片剞刀后成兩段）煮（），然后再澆勾制的酸甜味的水芡汁。
A.斷生
B.半熟
C.熟透
D.熟爛
最新試題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題