多項選擇題下列畜類肉品浸出物中，屬于含氮化合物的是（）。

A.肌酸
B.糖類
C.氨基酸
D.礦物質(zhì)
E.有機(jī)酸


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1.多項選擇題烹飪原料的風(fēng)味主要包括（）。

A.香味
B.色澤
C.氣味
D.質(zhì)感
E.新鮮度

2.多項選擇題鑒定原料的品質(zhì)方法大體可分為______和______兩大類。（）

A.理化鑒定
B.味覺鑒別
C.嗅覺鑒別
D.感官鑒定
E.觸覺鑒別

3.單項選擇題原料的（）影響菜肴的硬度、脆度、粘度、韌度和表面的滑度等。

A.脂肪含量
B.維生素含量
C.含水量
D.膠質(zhì)含量

4.單項選擇題下列肉類中蛋白質(zhì)最易消化的是（）。

A.豬肉
B.羊肉
C.魚肉
D.牛肉

5.單項選擇題從動物性原料中制取的增稠劑是（）。

A.瓊脂
B.明膠
C.果膠
D.蛋白凍