許多礦物質元素是各種酶的激活劑或組成成分，直接或間接影響新陳代謝的進行。

食物中的蛋白質進入人體后，可發(fā)生的生化反應包括（）

真菌喜溫喜濕，因此適當干燥條件下，將食品置于低溫條件下，真菌能夠被完全消滅。

重金屬離子能和氨基酸作用，生成穩(wěn)定的絡合物結晶，因此當人體剛重金屬中毒時，可通過喝牛奶的方式進行解毒。

氨基酸的氨基與甲醇結合后，使羧基H+的解離度增加，每個氨基酸都能釋放出一個H+，可用標準NaOH溶液來滴定H+的含量，進而推算出氨基酸的含量。

當Aw低于一定值時，食品中的酶活力降低，由酶參與新陳代謝活動也相應減緩。

在酸性條件下，單糖可被進一步水解為兩分子甘油。

淀粉的糊化的本質是淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。

提高果蔬周圍的二氧化碳濃度，可一定程度抑制果蔬的后熟作用。

原果膠不溶于水，但在稀酸條件下加熱，可發(fā)生水解轉變成水溶性果膠。