單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師在職業(yè)工作中應(yīng)該做到積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，具體是要（）

A.不斷開(kāi)發(fā)出健康、安全、好滋味的新菜點(diǎn)，豐富人們的飲食生活
B.嚴(yán)格履行合同和協(xié)議，保持良好的個(gè)人形象
C.視菜品質(zhì)量如個(gè)人生命，把滿足客人的需求看作自己的責(zé)任
D.樹(shù)立“烹調(diào)工作講科學(xué)、重研究”的思想


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1.單項(xiàng)選擇題禽畜類內(nèi)臟清洗方法除挑出洗、刮洗法外還有（）。

A.灌洗法、燙洗法、翻洗法和熱水洗法
B.搓洗法、灌洗法、燙洗法和翻洗法
C.翻洗法、沖水法、燙洗法和搓洗法
D.搓洗法、灌洗法、燙洗法和冷水洗法

2.單項(xiàng)選擇題加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是（）。

A.外形美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀、便于入味

3.單項(xiàng)選擇題下列各組魚(yú)類用于原條蒸時(shí)都應(yīng)該采用夾鰓取臟法宰殺的是（）

A.老鼠斑、桂魚(yú)、鱸魚(yú)
B.桂魚(yú)、鯪魚(yú)、鯰魚(yú)
C.山斑、東星班、鰱魚(yú)
D.鱸魚(yú)、鱘龍魚(yú)、鱈魚(yú)

4.單項(xiàng)選擇題關(guān)于堿水發(fā)在操作過(guò)程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（）

A.必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量
B.掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可
C.漲發(fā)后必須用清水漂清堿味
D.使用如燒堿等強(qiáng)堿時(shí)，必須有專人負(fù)責(zé)，使用專用工具

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A.有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性
B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素
C.香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志
D.香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程