單項選擇題烹調(diào)階段主要包括打荷、爐灶菜肴烹制以及與之相關(guān)的打荷盤飾用品的制作、（）和問題菜肴退回廚房的處理等工作程序。

A.菜肴質(zhì)量的把關(guān)
B.菜肴規(guī)格的控制
C.大型活動的餐具準備
D.大型活動的開餐部署


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1.單項選擇題下列選項中，原料切配加工應(yīng)遵循的程序是（）

A.備齊切制的原料并解凍，準備用具及盛器，初步切制加工，去下腳料
B.根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類原料進行切制
C.區(qū)別原料的不同用途和領(lǐng)用時間，切配好的分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制
D.以上都是

2.單項選擇題烹鈺原料切配過程中，必須區(qū)分不同用途和（）

A.領(lǐng)用時間
B.原料價格
C.原料檔次
D.原料規(guī)格

3.單項選擇題原料切配必須符合大小致、長短相等、（）放置整齊的要求。

A.用料合理
B.厚薄均勻
C.物盡其用
D.質(zhì)量同

4.單項選擇題下列選項中，屬于植物性原料加工程序的是（）

A.剔除不能食用的部分并修剪整體
B.無泥沙、蟲尸、蟲卵，洗滌干凈，瀝干水分
C.合理放置，不受污染
D.以上都是

5.單項選擇題下列選項中，屬于植物性原料加工要求的是（）

A.備齊原料，準備用具及盛器
B.按熟制菜肴要求對原料進行揀選、分類加工與冼染
C.交廚房領(lǐng)用或送冷藏室暫存待用井清潔環(huán)境
D.以上都是