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多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴,除花色冷盤外,主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。
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單一原料冷盤是指冷菜大多數以一種原料組成一盤菜肴,其裝盤形式單一。
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單一原料冷盤是指冷菜大多數以一種原料組成多盤菜肴,有時可根據需要輔以適當的點綴。
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單一原料冷盤是指冷菜大多數以一種原料組成一盤菜肴,不需要點綴。
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無論選用何種餐具,都不可使用殘缺破損的餐具。
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燒、燴、蒸、扒類菜品零點時一般選用12寸圓盤或14寸腰盤,席一般選用14—16寸圓盤或18寸腰盤。
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爆、炒、炸、煎類菜品零點時一般選用12寸圓盤或14寸腰盤,席一般選用9—12寸圓盤或16寸腰盤。
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餐具選用原則之一是:依菜肴的葷素定餐具。
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在選用餐具時,一般菜點的容量占餐具的70%為宜。
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餐具選用原則:①依菜肴的檔次定餐具;②依菜肴的類別定餐具;③依菜肴的形狀、色澤定餐具;④依菜肴的數量定餐具。
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確定菜肴的口味和食用方法是菜肴組配的意義之一。
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