單項選擇題衡量油脂發(fā)生自動氧化程度的深淺的指標是（）

A.酸價
B.皂化價
C.過氧化值
D.碘價


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1.單項選擇題評價油脂形成薄膜的能力的指標是（）

A.酸價
B.皂化價
C.潤滑性
D.碘價

2.單項選擇題制作酥性面團中常用的具有良好起酥性的油脂為（）

A.色拉油
B.豬油
C.豆油
D.花生油

3.單項選擇題蠟是由下列哪種物質(zhì)和高級一元醇所夠成的酯（）

A.高級脂肪酸
B.蔗糖
C.甘油
D.脂肪

4.單項選擇題脂肪可水解生成脂肪酸和（）

A.蠟
B.甘油
C.乙醇
D.蔗糖

5.單項選擇題油脂在烹調(diào)過沖中可以發(fā)生（）

A.鹽析作用
B.氧化反應(yīng)
C.羰氨反應(yīng)
D.成脎反應(yīng)