單項(xiàng)選擇題制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時(shí)，以估代秤，所填標(biāo)準(zhǔn)用量過(guò)大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起（）。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本；
B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本
C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本；
D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量


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1.單項(xiàng)選擇題在下列魚中，（）在初加工時(shí)需褪沙。

A、青魚；
B、黑魚；
C、鯊魚；
D、鱈魚

2.單項(xiàng)選擇題影響火候最主要的兩個(gè)因素是（）。

A.火力大小和傳熱介質(zhì)
B.火力大小和加熱時(shí)間
C.加熱時(shí)間和烹飪?cè)?br /> D.傳熱介質(zhì)和烹飪?cè)?/p>

3.單項(xiàng)選擇題菜單定價(jià)除考慮成本、利潤(rùn)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)外，還可以參考的信息是（）。

A、銷售情況；
B、生產(chǎn)計(jì)劃；
C、企業(yè)聲望；
D、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

4.單項(xiàng)選擇題傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是（）。

A、前夾肉；
B、五花肉；
C、后腿肉；
D、外檔肉

5.單項(xiàng)選擇題將鮮料制成干貨原料用（）方法，其風(fēng)味散失最少。

A、曬干；
B、風(fēng)干；
C、烘干；
D、熗干