單項選擇題傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是（）。

A、前夾肉；
B、五花肉；
C、后腿肉；
D、外檔肉


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1.單項選擇題將鮮料制成干貨原料用（）方法，其風(fēng)味散失最少。

A、曬干；
B、風(fēng)干；
C、烘干；
D、熗干

2.單項選擇題關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是（）。

A、加強成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑；
B、控制飲食成本是增加經(jīng)濟效益的重要手段；
C、成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)；
D、飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額；

3.單項選擇題味精是鮮味劑的代表，其主要成分是（），在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使（）分解，影響味精的呈鮮效果。

A、谷氨酸鈉；谷氨酸鈉；
B、焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉
C、谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉；
D、氯化鈉；碳酸氫鈉

4.單項選擇題魚類脂肪中（）含量較高。

A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不飽和脂肪酸
D、飽和脂肪酸

5.單項選擇題肉類原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。

A、膽固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、維生素