單項選擇題蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。
A、卵黏蛋白
B、卵清蛋白
C、卵白蛋白
D、抗胰蛋白酶
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1.單項選擇題嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克
2.單項選擇題利用（）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。
A、碳酸氫鈉
B、碳酸鈉
C、氫氧化鈉
D、氫氧化鈣
3.單項選擇題每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。
A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克
4.單項選擇題用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。
A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%
5.單項選擇題堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和B族維生素。
A、營養(yǎng)成分；
B、礦物質(zhì)；
C、脂肪；
D、蛋白質(zhì)
最新試題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題