單項(xiàng)選擇題用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%


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1.單項(xiàng)選擇題堿嫩化肉類(lèi)原料，損失最大的為各類(lèi)（）和B族維生素。

A、營(yíng)養(yǎng)成分；
B、礦物質(zhì)；
C、脂肪；
D、蛋白質(zhì)

2.單項(xiàng)選擇題肉類(lèi)原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類(lèi)。

A、碳酸鈉；鹽
B、堿；鹽
C、碳酸氫鈉；明礬
D、氫氧化鈉；明礬

3.單項(xiàng)選擇題糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。

A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黃糊；
D、酵面糊

4.單項(xiàng)選擇題（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、龍蝦刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黃炒肉絲；
D、三絲雞茸蛋

5.單項(xiàng)選擇題（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A、象形造型；
B、幾何圖案；
C、禽鳥(niǎo)造型；