單項(xiàng)選擇題糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。
A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黃糊；
D、酵面糊
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1.單項(xiàng)選擇題（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。
A、龍蝦刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黃炒肉絲；
D、三絲雞茸蛋
2.單項(xiàng)選擇題（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。
A、象形造型；
B、幾何圖案；
C、禽鳥造型；
3.單項(xiàng)選擇題扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。
A、隨意地；復(fù)入
B、有規(guī)則地；舀入
C、隨意地；倒入
D、有規(guī)則地；復(fù)入
4.單項(xiàng)選擇題只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械模ǎ┘捌涑墒旌蟮模ǎ?，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹?/a>
A、調(diào)味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、氣味特征；氣味特征
D、香味特征；香味特征
5.單項(xiàng)選擇題菜肴的（）主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺風(fēng)味。
A、香味；
B、氣味；
C、口味；
D、滋味
最新試題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題