單項(xiàng)選擇題（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法
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1.單項(xiàng)選擇題面烤法的菜肴具有（），香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。
A、原味濃郁
B、調(diào)料味濃
C、清淡味鮮
D、味道濃厚
2.單項(xiàng)選擇題食物中能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素是（）。
A、蛋白質(zhì)；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖
3.單項(xiàng)選擇題（）是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料酥爛，以便進(jìn)行正式熟處理的方法。
A、久蒸預(yù)熟處理法；
B、速蒸預(yù)熟處理法；
C、足汽速蒸處理法；
D、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理
4.單項(xiàng)選擇題（）有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。
A、速蒸熟處理；
B、久蒸熟處理；
C、足汽蒸熟處理；
D、汽導(dǎo)熱蒸制
5.單項(xiàng)選擇題油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。
A、脫色、增味、變脆
B、上色、增味、變軟
C、脫色、增香、變軟
D、上色、增香、變脆
最新試題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題