單項選擇題在制作“梁溪脆鱔”時，燙制鱔魚的目的有去除黏液和便于出骨，燙制的時間通常為（）。
A．10～15分鐘
B．25～30分鐘
C．40～45分鐘
D．55～60分鐘
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1.單項選擇題在無鱗魚黏液去除的方法中，采用“熟燙法”用于紅燒、黃燜時，可用75～85℃的熱水浸燙（）。
A．1分鐘
B．20分鐘
C．40分鐘
D．60分鐘
2.單項選擇題在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）。
A．蒜爆鱔花
B．爆炒鰻筒
C．軟兜鱔魚
D．生炒鰻片
3.單項選擇題在無鱗魚的初加工過程中，在魚中添加鹽、醋后反復搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味
B．加底味
C．去異味
D．去黏液
4.單項選擇題在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片
B．黃燜鰻魚
C．白煨臍門
D．響油鱔糊
5.單項選擇題無鱗魚的腥味主要源于（）。
A．魚皮
B．黏液
C．魚肉
D．魚鰭
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題