單項選擇題動物性干制原料油發(fā)過程中，低溫油焐制階段的油溫應(yīng)控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
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1.單項選擇題動物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個階段是（）。
A．焯水階段
B．干制階段
C．高溫膨化
D．復(fù)水階段
2.單項選擇題動物性干制原料油發(fā)過程中的第二個階段是（）。
A．高溫油焐制
B．低溫油焐制
C．高溫油膨化
D．低溫油膨化
3.單項選擇題動物性干制原料油發(fā)過程中的第一個階段是（）。
A．高溫油焐制
B．低溫油焐制
C．高溫油膨化
D．低溫油膨化
4.單項選擇題動物性干制原料的油發(fā)過程一般包括（）。
A．水泡、高溫油膨化、復(fù)水
B．高溫油膨化、低溫油焐制、復(fù)水
C．低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水
D．水泡、低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水
5.單項選擇題油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如（）。
A．牛角
B．羊腸
C．豬蹄
D．魚肚
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
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題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題