單項選擇題制作豆沙餡，其工藝程序通常是經(jīng)過煮、碾、（）。
A．脫水和蒸
B．去皮和炒
C．調(diào)味和拌
D．調(diào)味和炒
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1.單項選擇題使用新鮮蔬菜制作面點餡心，一般要求其鮮嫩和（）。
A．含水量大
B．富含淀粉
C．味甜較大
D．色澤鮮艷
2.單項選擇題海參是一種海產(chǎn)（）。
A．腔腸動物
B．棘皮動物
C．軟體動物
D．脊椎動物
3.單項選擇題用于制餡的魚，其品種應選用肉嫩、質(zhì)厚和（）。
A．皮厚
B．骨軟
C．刺少
D．無鱗
4.單項選擇題用于面點制餡的豬肉，一般應選用（）。
A．前夾心肉
B．后大腿肉
C．硬肋條肉
D．豬里脊肉
5.單項選擇題品質(zhì)好的豬肉，肌肉組織呈（）。
A．棕紅色
B．淡紅色
C．暗紅色
D．橙紅色
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題