單項(xiàng)選擇題使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。
A．白糖
B．精鹽
C．清水
D．精練油
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1.單項(xiàng)選擇題碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。
A．咸味
B．堿味
C．鮮味
D．腥味
2.單項(xiàng)選擇題堿嫩化肉類原料，損失最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）。
A．維生素C
B．碳水化合物
C．維生素D
D．B族維生素
3.單項(xiàng)選擇題堿用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。
A．營(yíng)養(yǎng)成分
B．脂肪
C．蛋白質(zhì)
D．肌纖維膜
4.單項(xiàng)選擇題每克球狀蛋白質(zhì)能結(jié)合（）克水。
A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3
5.單項(xiàng)選擇題肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。
A．堿
B．碳酸鈉
C．碳酸氫鈉
D．氫氧化鈉
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