單項(xiàng)選擇題堿用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。
A．營養(yǎng)成分
B．脂肪
C．蛋白質(zhì)
D．肌纖維膜
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1.單項(xiàng)選擇題每克球狀蛋白質(zhì)能結(jié)合（）克水。
A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3
2.單項(xiàng)選擇題肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。
A．堿
B．碳酸鈉
C．碳酸氫鈉
D．氫氧化鈉
3.單項(xiàng)選擇題糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最差。
A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黃糊
D．酵面糊
4.單項(xiàng)選擇題冷拼時(shí)三色扇面拼的操作程序是（）。
A．修料→墊底→盤面分成三等份→碼墻面→蓋面
B．盤面分成三等份→墊底→修料→碼墻面→蓋面
C．盤面分成三等份→碼墻面→修料→墊底→蓋面
D．盤面分成三等份→修料→墊底→碼墻面→蓋面
5.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中屬于順色配的是（）。
A．三色魚丸
B．糟熘三白
C．青椒肉絲
D．三絲雞茸蛋
最新試題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題