單項(xiàng)選擇題下列菜肴中屬于順色配的是（）。
A．三色魚(yú)丸
B．糟熘三白
C．青椒肉絲
D．三絲雞茸蛋
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴香味組配時(shí)，不適宜組配在一起的一組原料是（）。
A．羊肉與鱖魚(yú)
B．鮮蝦與香菇
C．蟹粉與河蚌
D．咸魚(yú)與豬肉
2.單項(xiàng)選擇題當(dāng)主料香味較好時(shí)，（）應(yīng)起襯托作用。
A．高級(jí)清湯
B．輔料調(diào)料
C．鮮味調(diào)料
D．有鮮味的輔料
3.單項(xiàng)選擇題在菜肴香味組配時(shí)，當(dāng)（）時(shí)，應(yīng)突出主料的香味。
A．主料有腥臊味
B．主料沒(méi)有香味
C．主料香味不足
D．主料香味較好
4.單項(xiàng)選擇題屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。
A．京醬肉絲
B．清炒魚(yú)米
C．腰果雞丁
D．湯爆雙脆
5.單項(xiàng)選擇題將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。
A．豬肚、鴨肫
B．豬肚、鴨肝
C．豬肚頭、鴨肫
D．豬肚頭、鴨肝
最新試題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題