單項(xiàng)選擇題冷拼時(shí)三色扇面拼的操作程序是（）。
A．修料→墊底→盤(pán)面分成三等份→碼墻面→蓋面
B．盤(pán)面分成三等份→墊底→修料→碼墻面→蓋面
C．盤(pán)面分成三等份→碼墻面→修料→墊底→蓋面
D．盤(pán)面分成三等份→修料→墊底→碼墻面→蓋面
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1.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中屬于順色配的是（）。
A．三色魚(yú)丸
B．糟熘三白
C．青椒肉絲
D．三絲雞茸蛋
2.單項(xiàng)選擇題菜肴香味組配時(shí)，不適宜組配在一起的一組原料是（）。
A．羊肉與鱖魚(yú)
B．鮮蝦與香菇
C．蟹粉與河蚌
D．咸魚(yú)與豬肉
3.單項(xiàng)選擇題當(dāng)主料香味較好時(shí)，（）應(yīng)起襯托作用。
A．高級(jí)清湯
B．輔料調(diào)料
C．鮮味調(diào)料
D．有鮮味的輔料
4.單項(xiàng)選擇題在菜肴香味組配時(shí)，當(dāng)（）時(shí)，應(yīng)突出主料的香味。
A．主料有腥臊味
B．主料沒(méi)有香味
C．主料香味不足
D．主料香味較好
5.單項(xiàng)選擇題屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。
A．京醬肉絲
B．清炒魚(yú)米
C．腰果雞丁
D．湯爆雙脆
最新試題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類(lèi)加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類(lèi)開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題