單項(xiàng)選擇題下列各組魚(yú)種蒸制時(shí)需要運(yùn)用開(kāi)背取臟法宰殺的是（）。

A.鱖魚(yú)、鯪魚(yú)
B.邊魚(yú)、龍利
C.三黎魚(yú)、草魚(yú)
D.生魚(yú)、山斑


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2.單項(xiàng)選擇題加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是（）。

A.外觀(guān)美觀(guān)
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀(guān)、便于入味

3.單項(xiàng)選擇題鮮菇含有草酸。去除香菇草酸的辦法是（）。

A.加堿烹調(diào)
B.炸
C.煨
D.炟

4.單項(xiàng)選擇題把蝦仁腌制好，（），是關(guān)鍵點(diǎn)。

A.把蝦肉洗干凈，吸干水分
B.選用優(yōu)質(zhì)的淀粉
C.選用較大的蝦為原料
D.拌味后須冷藏一天

5.單項(xiàng)選擇題果汁的配方是（），清水500克。

A.茄汁1000克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精鹽10克
B.茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精鹽10克
C.茄汁1500克，喼汁500克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精鹽10克
D.茄汁1500克，喼汁700克，白醋200克，白糖100克，味精50克，精鹽10克