單項選擇題配菜的質(zhì)量還包括其工作中的程序，要嚴(yán)格防止和杜絕（）配重菜和配蒲。
A.配多菜
B.配錯菜
C.配少菜
D.亂配菜
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1.單項選擇題烹調(diào)階段的管理要求從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、（）菜溫度以及失手菜肴處理等幾個方面加以督導(dǎo)和控制。
A.成菜口味
B.菜肴規(guī)格
C.菜肴質(zhì)量
D.成菜要求
2.單項選擇題加工階段就是，對原料的初加工和深加工的規(guī)格質(zhì)量，（）和出品時效方面進行科學(xué)管理。
A.出品速度
B.加工數(shù)量
C.出品質(zhì)量
D.出品規(guī)范
3.單項選擇題加工階段是整個廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，加工品的規(guī)格質(zhì)量和廚房生產(chǎn)有直接的影響（）
A.出品速度
B.出品規(guī)范
C.出品要求
D.出品時效
4.單項選擇題加工質(zhì)量管理主要包括（）原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等幾個方面的管理。
A.冰凍原料的解凍質(zhì)量
B.干貨原料的漲發(fā)
C.動物原料的分檔取料
D.原料的初步加工
5.單項選擇題在管理上，標(biāo)準(zhǔn)食譜-經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行，使用過程中要維持其嚴(yán)肅性和（）
A.通用性
B.合理性
C.權(quán)威性
D.規(guī)范性
最新試題
宴會菜單設(shè)計中的二級目標(biāo)反映出的問題是（）。
題型：單項選擇題
中西結(jié)合，用料廣而精，調(diào)味清而醇，擅長煲、焗、扒、軟炒、軟炸等烹飪方法，善烹生猛海鮮、善制精美點心，是（）地方風(fēng)味流派特色。
題型：單項選擇題
抽象式雕刻比較活潑，趣味性強，不拘一格，民族風(fēng)情濃郁，是最常用的一種食品雕刻形式。
題型：判斷題
按照食雕步驟，一般來說，先構(gòu)思命題，再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個步驟是整個操作過程的重點。
題型：判斷題
華南地區(qū)的特色菜點有（）
題型：多項選擇題
“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。
題型：判斷題
我國海南萬寧所產(chǎn)的大洲燕窩為東方珍品。
題型：判斷題
食品雕刻，不管用求實還是求意的手段加工，都應(yīng)表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質(zhì)，要以樸實自然、內(nèi)秀含蓄取勝，使作品的形象產(chǎn)生新意，達到“以形傳神”的目的。
題型：判斷題
原翅直接干制而成，同時又可分為咸水翅和淡水翅兩種。以咸水翅質(zhì)量為佳。
題型：判斷題
確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的原則。
題型：判斷題