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單項選擇題脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學變化相互之間是有聯(lián)系的，導致它們相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)的形式是（）

A.脂分子氧化產(chǎn)物
B.糖分子氧化產(chǎn)物
C.小分子還原糖類
D.活性羰基化合物

1.單項選擇題在蛋白質(zhì)-水分散體系中加入少量的食鹽，則一個結(jié)果將是（）

A.降低蛋白質(zhì)溶解度
B.增加蛋白質(zhì)溶解度
C.蛋白質(zhì)膠凝
D.無變化

2.填空題生成糕點類速凍食品時，混合使用淀粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電，這是利用了糖的（）性質(zhì)。

3.填空題NaCl的咸味主要來源于（）離子，味精適合于在pH（）左右使用。

4.填空題丙烯酰胺是近來在（）食品中的發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)，它在炸薯條中的含量水平較高。

5.填空題食品中的（）與蛋白質(zhì)等反應，生成的亞硝胺具有（）性，是食品加工貯藏過程中生成的有害物質(zhì)。