你可能感興趣的試題

問答題
【簡答題】紹興黃酒加工的主要原料有哪些？
答案：
黃酒以大米（包括糯米、粳米和秈米）、黍米、粟米、玉米為原料。紹興黃酒是以優(yōu)質糯米、小麥和鑒湖水為主要原料。
問答題
【簡答題】黃酒的渾濁及防治方法？
答案：黃酒是一種膠體溶液，受到光照、振蕩冷熱的作用及生物性侵襲，會出現(xiàn)不穩(wěn)定現(xiàn)象而渾濁。
①生物性渾濁
黃...
問答題
【簡答題】黃酒的褐變及防止和減慢褐變現(xiàn)象的措施
答案：黃酒的色澤隨貯存時間的延長而加深，尤其是半甜型、甜型黃酒，由于所含糖類、氨基酸類物質豐富，往往生成的類黑精物質增多，貯存...
問答題
【簡答題】黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)？
答案：①主發(fā)酵階段，酒醪品溫很難上升或停止。②酸度上升速度加快，而酒精含量增加緩慢，酒醪的酒精含量達14﹪時，酒精發(fā)酵幾乎處于...
問答題
【簡答題】生產(chǎn)醋的發(fā)酵原料有哪些？
答案：①主料：能被微生物發(fā)酵而生成醋酸。包括含淀粉質或含糖、含酒精的物質，如谷物、薯類（甘薯、木薯、馬鈴薯）、果蔬、食糖與糖蜜...
問答題
【簡答題】豆類發(fā)酵食品有哪些？
答案：
豆瓣醬、豆腐乳、豆鼓、納豆、味噌、丹貝等
問答題
【簡答題】簡述醬油色香味的形成機理及其主要組成成分。
答案：①色素形成：非酶褐變（美拉德，焦糖化），酶褐變（酪氨酸在酚酶催化下氧化生成黑色素）②香氣形成：醬油應具有醬香及酯香氣，無...
問答題
【簡答題】簡述醬油的釀造原理和工藝流程。
答案：原料中的蛋白質經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺轉化為谷氨酸。原料中的淀粉質經(jīng)米曲霉...
問答題
【簡答題】生醬油需經(jīng)過加熱的目的是什么？
答案：殺滅醬油中殘存微生物，延長醬油保存期。破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分解氨基酸而降低醬油質量。...
問答題
【簡答題】醬油加工的生化變化有哪些？
答案：
①原料植物組織的分解②蛋白質分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精發(fā)酵⑥酸類發(fā)酵

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