單項選擇題加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（）。
A、有利于入味
B、增加吸水性
C、提高營養(yǎng)
D、便于成熟
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1.單項選擇題頸部出骨時魚骨和內(nèi)臟應從（）部位取出。
A、尾部刀口處
B、頸部刀口處
C、嘴部
D、腮部
2.單項選擇題質(zhì)量最好的蹄筋是（）。
A、豬蹄筋
B、牛蹄筋
C、羊蹄筋
D、鹿蹄筋
3.單項選擇題白果中含有（）等有毒物質(zhì)，食用時應注意。
A、皂素
B、龍葵素
C、氰苷
D、秋水仙素
4.單項選擇題大米中黏性最強的是（）
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、秈米
5.單項選擇題鮮木薯中含有（），必須經(jīng)去毒加工處理后食用。
A、龍葵素
B、秋水仙素
C、氰苷
D、皂素
最新試題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題