單項選擇題鮮木薯中含有（），必須經(jīng)去毒加工處理后食用。
A、龍葵素
B、秋水仙素
C、氰苷
D、皂素
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1.單項選擇題造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是（）。
A、水溫過高
B、堿水過濃
C、漲發(fā)時間不夠
D、原料漲發(fā)前沒有泡軟
2.單項選擇題涼拌菌類菜肴時一定要將原料進(jìn)行（）處理。
A、清洗
B、燙透
C、冰鎮(zhèn)
D、浸泡
3.單項選擇題在用礬水洗滌蝦仁時，其濃度應(yīng)為（）。
A、2%
B、4%
C、6%
D、8%
4.單項選擇題宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。
A、頭部
B、心臟
C、頸喉
D、脊髓
5.單項選擇題切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)行（）。
A、切配烹調(diào)雙盤制
B、切配烹調(diào)一盤制
C、切配無需使用餐盤
D、烹調(diào)兩次使用餐盤
最新試題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題