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填空題食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測，是把傳感器貼在口腔中的不同部位，測定口腔中的牙、舌、上顴等部位所受的力或變形隨時間的變化規(guī)律；利用（）或用下顴運動測定儀等手段對人們的咀嚼和吞咽過程進(jìn)行（），從而得到能夠表達(dá)質(zhì)構(gòu)的客觀數(shù)據(jù)。

參考答案： 肌電圖；運動分析

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1.填空題質(zhì)構(gòu)儀是模擬人的（），分析檢測觸覺中的物理特征

參考答案：觸覺

2.填空題食品加工過程就是改善原料質(zhì)構(gòu)的（）和（），增加其實用性、（）和感官性

參考答案：固有性；原始性；商品性

3.填空題食品的質(zhì)構(gòu)主要是人通過接觸而感覺到的主觀感知。但為了揭示質(zhì)構(gòu)的本質(zhì)以及更準(zhǔn)確地描述和控制食品質(zhì)構(gòu)，可以通過（）和（）測定質(zhì)構(gòu)特性

參考答案：儀器；生理學(xué)方法

4.填空題1963年，Szczsniak博士首先把食品的感覺特性分解為客觀上能夠測定的因素，對質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分類。即把食品質(zhì)構(gòu)的感覺特性分成（）、幾何特性和（）三種。

參考答案：機(jī)械特性；其它特性

5.名詞解釋食品的質(zhì)構(gòu)

參考答案：

（ISO規(guī)定）用力學(xué)的、觸覺的、可能的話包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品的流變學(xué)特性的綜合感覺。

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